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Cheung Suk在【蘿蔔滷肉】文下留言問:
"什麼是跑活水後？“

昨天中午滷肉之前,
剛好留下【跑活水】後的豬肉照片,
就與前幾個月的Po文放在一起,
上傳與大家分享了...

自從讀了這個“豬肉去腥～大廚的不傳秘法“,
都一定會在烹煮前,
用美善品的37度C、30分鐘去除肉的毒素腥味,

發現這真是個檢視肉品品質的“照妖鏡“!

肉販再怎麼說自己的肉好,
活水跑跑看就知道啦！

感謝Cheung的留言提問!

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唯美善品能的:【跑活水,豬肉去腥法】;

12月份,
在謝道德先生臉書上,
讀到【豬肉去腥～餐廳大廚的不傳之秘】,

受到驚嚇的同時,
深自慶幸家有美善品,
心想:

“這個不傳祕方很讚,
但是,
沒有美善品的恆溫、溫控與低溫設備的家庭,
根本沒辦法照這樣做啊！“

今天做【東坡肉】之前,
就根據此“不傳之秘“,
先去豬肉的腥臭與有毒物質:

照片左上方那一海碗,
是用溫度37度、30分鐘,
煮出來的血水與雜質,
當然,還有電腦無法傳達的腥臭味...

照片右邊是低溫烹煮30分鐘後
還是“生的“的生豬肉,
跟剛買回時比起來,
粉紅與乾淨多了!

去腥過程,
心裡充滿感恩:

感恩那不具名主廚的說溜嘴,
與謝道德先生的善心分享,

更感恩有美善品,
她全世界獨有的37、50、60、70、80、90、100度C,
分段控溫與恆溫設計,
讓我們為自己的食物與健康把關,
創造自己的私房美味！

再次謝謝
很道德的謝道德先生的善心無私分享！

（轉貼謝道德先生的分享文,為便於閱讀,略做分段,特此說明）

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豬肉去腥 ~ 餐廳大廚聊天時剎不住車說出來的不傳之秘

豬肉去腥~~
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成;

絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理.

可是請仔細想想,那只是壓味而已;
壓贏了,肉味也沒了,
壓輸了,更臭;

那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？

找一口大鍋，
裝滿冷水;

將生的豬肉略沖洗後放入,
置於爐上;

開火,
要將火開到最小最小,
直到再小就熄滅那麼小,

然後等半個鐘頭
(時間視鍋的大小而定,
原則是火要小,水不能冒汽;)

半小時後,
會發現整鍋水泛紅(血水),
上面浮著一層雜質(淋巴),
聞起來奇臭無比;

但是肉還是生的,水僅是溫的;

將水倒掉,
用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,
這樣的豬肉才算去腥.

蔥薑酒在料理中,
應該是用少量來增香用的；
大量用來壓味,
君臣之道就亂了;

以上方法,
在台灣廚師的術語叫「跑活水」，
算是不傳之秘;

至於絞肉,
因為不能如此處理,
只能退而求其次,
先用小火(不可用大火！)

炒出水,
然後倒掉臭水;

怕臭的
還可以放在篩子中
用熱水快速沖一下表面殘留再料理,
也能去腥.

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西.

不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固,
雜質反而被封在肉裡了;

既為不傳之秘,我怎會知道?
因為我以前常去的餐廳大廚
有一次聊天時剎不住車就說出來了;

後來為此還苦著一張臉,
怕客人知道後,
也能在家做出清爽的豬肉料理,
就不上他們餐廳了.